HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point

Demarche qualite : HACCP

L'HACCP est une démarche de qualité pour les entreprises du secteur agro-alimentaires.
Elle consiste à respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des autocontrôles: analyser les dangers et en anticiper la gestion des risques. Elle est basée sur 7 principes fondamentaux et 12 étapes:

Principes fondamentaux

I Procéder à une analyse des dangers.
II Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
III Fixer le ou les seuils critiques.
IV Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
V Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
VI Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
VII Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leurs mises en application.

 

Étapes (CCP)


L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
  • les dangers biologiques (virus, bactéries, température etc.)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs etc.)
  • les dangers physiques (bois, verre etc.)

Historique
La démarche HACCP est née aux USA, élaborée par la NASA dans les années 1960, pour assurer une qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes.
Source: www.chainedufroid-haccp.com